In het stadscentrum van Leuven is EED is op dit moment dé place to be voor gemoedelijke gastronomie. De beloftevolle chef Philippe Heylen verrast en verwent de gasten in de intieme, sfeervolle zaak met verfijnde, creatieve gerechten die perfect op smaak zijn.

Dé ster van de nieuwe Michelin-sterren voor 2019 moet toch wel die voor restaurant EED in Leuven geweest zijn. Dat chef Philippe Heylen als jongste sterrenchef daarnaast ook de titel van S.Pellegrino Young Chef op z’n naam mocht schrijven, betekent verrassend veel lof voor een zaak die nog maar een goed jaar geleden het levenslicht zag. Hoe dan ook bleken zowel critici als het publiek het er over eens dat het talent van deze chef dermate groot is dat de bekroning ervan niet langer op zich moest laten wachten.

Al dat succes heeft voor de community der foodies één groot nadeel. Een tafeltje bij EED bemachtigen is niet meer zo eenvoudig door een overload aan ‘eedgerigen’ die allemaal koste wat kost een hapje willen komen proeven. Zo zijn ze quasi volledig volzet voor de komende drie maanden door het succes. Terecht, zo kunnen wij beamen na een bezoek aan het restaurant in het kader van onze S.Pellegrino Hungry Chef series. Als tiende en laatste tussenstop staat een kennismaking met chef Philippe Heylen op ons menu. Save the best for last, zeggen ze wel eens. Als we kijken naar het potentieel van deze getalenteerde chef dan zou dat wel eens kunnen gaan kloppen.

De naam EED refereert niet enkel naar eten, maar ook naar het gerechtsgebouw dat vlakbij het restaurant gelegen is. Wanneer we op een koude dinsdag aanbellen bij EED, worden we hartelijk ontvangen door Philippes vader Frank. Vol enthousiasme heet hij ons welkom en trakteert hij ons op een uitgebreide introductie. De drijvende kracht achter restaurant EED is chef Philippe Heylen, die samen met zijn vriendin Maxime De Schrijver – die verantwoordelijk is voor de zaal – de zaak runt. Vader Frank Heylen zorgt voor de nodige administratieve en allround ondersteuning en maakt samen met een extra medewerker in de zaal en de keuken het team compleet. Een kleine, toegewijde equipe die de zaak maakt tot wat ze is: een gemoedelijke plek waar zowel de inrichting als de gerechten van een heel goeie smaak getuigen.

Wat het interieur betreft kunnen we spreken over een gezellige zaak met een mooi ruimtelijk gevoel. In de zomermaanden kan je genieten op het aangename terras dat dan dienst doet als compacte stadsoase. Donkere, sfeervolle kleuren en warme materialen typeren de stijl. Die lijn wordt ook doorgetrokken in het servies, in het bestek dat in lederen etuis wordt gepresenteerd en in diverse styling elementen zoals de bar en de stoelen.

Hoeveel lof hen de voorbije maanden ook te beurt is gevallen, gaan zweven is niet iets wat Philippe Heylen snel zou gaan doen. Eerder timide in de eerste indruk, vertoeft de chef het liefst in de keuken waar hij z’n passie kwijt kan. Voortdurend is er die zoektocht naar perfectie, het besef aan een heel sterk traject bezig te zijn, maar tegelijkertijd de voetjes stevig op de grond te houden en in te zien dat het veel toewijding en focus vergt om die steile groeicurve voort te kunnen zetten. Talent én de juiste mentaliteit gaan hem sowieo nog ver brengen, mooi om te zien hoe zo’n jonge chef dat heel goed beseft en op een heel nuchtere manier met de druk weet om te gaan.

Heel fijn dat Philippe ook de tijd weet te nemen voor een gemoedelijk gesprek in het kader van het S.Pellegrino Hungry Chef verhaal dat we over hem willen brengen. Wat maakt Philippe nu zo Hungry om steeds meer te willen?

Hungry for More: Hoe is het hier allemaal begonnen voor jullie bij EED?

Philippe Heylen: Na mijn studies en stages werkte ik twee jaar bij Hertog Jan en voelde ik dat ik misschien wel eens m’n eigen ding zou willen gaan doen. Mijn ouders en grootouders hadden eveneens een horecazaak, dus ik wist goed hoe dat in z’n werk ging. Ik zag aan de andere kant ook wel dat je als restaurateur enorm hard moest werken en weinig vrije tijd had.

Toen er toch redelijk snel de kans kwam om samen met de investeerder van het pand een restaurant te starten, heb ik er heel goed over nagedacht en besloten dat ik de kans wilde grijpen. Vermits ik van Aarschot afkomstig ben, was Leuven me wel bekend. Gezien de zaak op een heel mooie plek in het stadscentrum gelegen is, leek het me zeker een aantrekkelijke locatie om een restaurant te starten. Qua stijl werd me niets opgedrongen, wat ook heel fijn is. Ik wist goed dat ik gastronomisch wilde koken, maar niet op een te stijve manier. Met het team zaten we meteen op dezelfde golflengte op dat vlak, wat me vandaag de kans geeft om in een lossere sfeer echt m’n ding te doen.

Hungry for More: Wat heb je voordien eigenlijk gedaan om je zo snel op de kaart te kunnen zetten als chef? Je bent tenslotte de jongste Michelin-sterrenchef in België.

Philippe Heylen: Na het derde jaar humaniora wiskunde heb ik besloten om hotelschool te gaan doen en daar ben ik eigenlijk niet meer van afgeweken. Ik ben in feite altijd wel met eten bezig en ga er volledig voor. Naarmate ik me verder ontwikkel wordt de passie groter en groter. Maar eigenlijk heeft het altijd wel in me gezeten. Vroeger hadden we thuis ook een restaurant en ik durfde best veel experimenteren en had het geluk dat ik daar een professionele keuken ter beschikking had. Mijn ouders lieten me mijn ding doen. En toen moest het eigenlijk ook al allemaal perfect zijn voor mij.

Frank Heylen (vult aan): Inderdaad. Philippe durfde altijd al experimenteren en streefde toen al naar perfectie. Wij mochten pas proeven als het helemaal op punt stond allemaal. (lacht)

Philippe Heylen: Na enkele buitenlandse stages heb ik in de periode bij Hertog Jan enorm veel bijgeleerd. Ik was gemotiveerd om alle onderdelen van de gastronomie te leren kennen, zowel de koude als de warme kant, maar bijvoorbeeld net zo goed patisserie. Op die manier heb ik de meeste disciplines doorlopen wat de stap minder groot maakte om zelf als chef met een eigen restaurant te starten.

Hungry for More: Hoe zou je zelf jouw kookstijl omschrijven?

Philippe Heylen: Dat is een vraag die me vaak gesteld wordt, maar die ik eigenlijk heel moeilijk kan beantwoorden. Sommigen doen er misschien vijftien jaar over om hun eigen stijl te vinden en die te kunnen beschrijven. (lacht) Ik zou zeggen dat ik mooie porties wil serveren, waarbij het product spreekt, zowel op het vlak van kwaliteit als kwantiteit. Het mag dus best een mooi stukje vis of vlees zijn of iets vegetarisch. Het vertrekpunt is een Frans-Belgische basis, waarin ik gerust invloeden van andere keukens durf te integreren. Het pure en het natuurlijke moet voor mij wel behouden blijven.

Ik hou er verder van te werken met een gelaagdheid in de gerechten. Ze zijn opgebouwd om ontdekt te worden, door het samen nemen van de verschillende smaken. Laten we dus zeggen dat ik sta voor een pure, eenvoudige keuken die verfijnd en vol van smaak is. Ik houd er ook rekening mee dat mensen graag verrast willen worden, zonder daarbij te shockeren.

Hungry for More: Hoe ziet het menu er dan uit bij EED?

Philippe Heylen: We serveren menu’s van twee, drie of vier gangen. We kiezen bewust voor een beperkte kaart, gezien we met een heel klein team werken en alles zoveel mogelijk à la minute bereiden. Zo vermijden we lange wachttijden en kunnen we garanderen dat we met kraakverse topproducten werken. Naast ons menu hebben we ook enkele à la carte gerechten, die dan vaak met wat luxueuzere producten bereid worden.

Hungry for More: Waar vind je de inspiratie om telkens weer nieuwe gerechtjes te ontwikkelen?

Philippe Heylen: Inspiratie krijg je natuurlijk door zelf veel uit eten te gaan en door een variatie aan smaken – bijvoorbeeld ook in andere culturen – te ontdekken. Maar de dagdagelijkse dingen en de seizoenen brengen me net zo goed op ideeën. Meestal vertrek ik van smaken die ik ooit ergens geproefd heb en die ik dan verder wil exploreren door er interessante combinaties mee te zoeken. Over het algemeen denk je eerst na over de smaak en daarna pas over de vormgeving, maar soms is het omgekeerde het geval.

Hungry for More: Heb je een signatuurgerecht dat jouw stijl typeert?

Philippe Heylen: Daarvoor vind ik het nog veel te vroeg. Ik wil mezelf nog verder ontplooien en experimenteren met nieuwe creaties en verfijning. Misschien moet je me die vraag dus over tien jaar nog eens stellen. (lacht)

Hungry for More: Je mocht dit jaar je eerste Michelin-ster in ontvangst nemen. Welke impact heeft zo iets?

Philippe Heylen: Om te beginnen hadden we het echt niet verwacht. Natuurlijk is het superleuk om die erkenning te krijgen. Het is toch een mooie waardering voor het harde werk. Op zich is het wel grappig dat we nog aan het twijfelen waren of we naar de uitreiking op de Horeca Expo zouden gaan. Maar kijk, het moest toch zo zijn blijkbaar (lacht).

De impact van zo’n eerste ster is niet te onderschatten. De zaak draaide op zich al best goed, maar sindsdien hebben we echt een enorme boost gekregen. We zitten de komende drie maanden bijna volledig vol. ’s Middags doen we zo’n 16 couverts en ’s avonds zijn dat er 24. We willen het op dit moment zo houden, want het is niet eenvoudig om goed personeel te vinden om te kunnen uitbreiden. En het is voor ons essentieel om kwaliteit te kunnen blijven garanderen en daarvoor moeten we alles goed onder controle houden. Hoe we het nu aanpakken, is prima. Het zijn lange dagen, maar houden van wat we doen en zijn echt gefocust op onze zaak.

Hungry for More: Welke dromen en ambities koester je nog?

Philippe Heylen: In de eerste plaats is het nu belangrijk voor ons om stabiliteit te vinden en de kwaliteit te blijven bieden waarvoor we beloond zijn geweest door Michelin. We willen het niveau constant kunnen houden en stap per stap evolueren. Dus nu focussen we volop op het verwennen van onze gasten. Daarna zien we wel weer verder.

Hungry for More: Bedankt Philippe. We vonden het heel boeiend om jouw verhaal te ontdekken. Nu zijn we extra benieuwd naar de gerechtjes.

Op het menu bij EED

Philippe Heylen serveert vandaag voor ons de creaties van het tasting menu.

Gesouffleerde chips van champignon, emulsie van peterselie, gepekelde dooierzwam.

Salade van linzen, gerookte ricotta granité van wortel.

Chawanmushi van geroosterde tarbot graten, tartaar van langoustine, kaviaar, yuzu.

Noordzeekrab, bloemkool, hazelnoot en kervelTartelette met knolselder, schorseneer, witloof en Mimolette.

Hert, gepofte aardpeer, trompette de la mort, rapen

Cassis, winterse specerijen

Blooedsinaasappel, rozemarijn

Kortom…

Bij EED verrast en verwent de beloftevolle chef Philippe Heylen de gasten in een intiem, sfeervol kader met verfijnde, creatieve gerechten die perfect op smaak zijn. Dit adres mag niet ontbreken in je kalender met restaurantbezoeken het komende jaar!

Praktische informatie

EED, Vaartstraat 14, 3000 Leuven, Belgium | +32 16 19 06 14 | info@eedleuven.be | www.eedleuven.be | facebook.com/eedleuven | instagram.com/eedleuven