“Een pure gastronomische beleving op ongekende hoogte met de skyline van Antwerpen als culinair decor”, zo stelt het nieuwe Zilte zich voor. Vooral veel gekende elementen in die omschrijving, al is de transformatie van de zaak totaal. Naast een wissel van 180° met een heel nieuw stadsuitzicht als resultaat, maakte het strakke concept van weleer plaats voor een warm, stijlvol en rustig interieur met kosmopolitische uitstraling. Op het bord Geunes’ verfijnde, smaakvolle klassieke keuken, zoals steeds fraai, hedendaags en uiterst elegant qua presentatie, plus een extra vleugje passie dat zich laat zien en proeven in de gerechten.

Stijlvolle, intieme setting met internationale allure

Aan het roer nog steeds de vertrouwde gezichten – chef Viki Geunes en gastvrouw Vivian Plaquet – die nu ook dochter Gitte Geunes in de zaak verwelkomen. Die laatste zal zich vol ambitie ontfermen over de eventtak van Zilte waarmee ze in hun zaal One Eighty naast privébijeenkomsten ook thema-events zoals brunches of Aziatisch geïnspireerde avonden – vaak in partnership met andere gekende, lokale horecazaken – zullen hosten. Zo groeit de zaak uit tot een heus rooftopconcept op internationaal niveau.

De enthousiaste, haast jeugdig opgewonden manier waarop Geunes en Plaquet over de veranderingen vertellen, verraadt dat deze vernieuwing deugd heeft gedaan. Ze bruisen van de energie en goesting om hun gasten het nieuwe concept te laten ontdekken. Terwijl Geunes ons rondleidt vertelt hij hoe het design vertrekt uit de verschillende facetten die de natuurlijke omgeving te bieden heeft. “Met een ligging op de bovenste verdieping van het MAS voel je hier de mariene setting van Antwerpen en de invloed van de Schelde. Er werd dan ook gekozen om de oriëntatie van het restaurant volledig te veranderen, zodat gasten nu uitzicht hebben op het stadscentrum en de jachthaven. Het mariene verwijst ook naar de herkomst van de naam ’t Zilte – nu verkort en krachtiger gebald tot Zilte – die refereert aan de zilte oesters uit Zuid-Afrika waarvan de beeltenis op een postkaart ons altijd is bijgebleven en inspiratie leverde voor onze naam en ons logo”, licht Viki Geunes toe.

“In de inrichting spelen prachtige marmeren wanden en houten interieurelementen de hoofdrol. Allemaal in weloverwogen balans met aardse, rustgevende tinten die de karaktervolle setting versterken en waarbij de zachte ‘female’ touch subtiel merkbaar is. Dit alles om de intieme sfeer te creëren om gasten zich helemaal thuis te laten voelen en waardevolle momenten te beleven met hun gezelschap,”, aldus Geunes.

Om extra beleving te creëren komen de gasten binnen langsheen verschillende door Viki Geunes zelf geselecteerde kunstwerken, zoals de Guardians van de hand van Matteao Pugliese of Blabla van Delphine Boël. Hiervoor wordt samengewerkt met het Antwerpse WM Gallery. Het aperitief en de amuses worden geserveerd in het knusse, elegante salon dat gasten op een zachte, fijngevoelige manier omarmt en welkom heet. Vervolgens gaat de beleving voort aan tafel, waar door de zaalindeling en verlichting, compacte, maar ruimtelijk aanvoelende cocons worden gecreëerd die de connectie met de gerechten, de service en het gezelschap versterken. Voor tastings of speciale gelegenheden durft men gasten ook een kijkje gunnen in de hoger gelegen wine room, ‘inspired by sommelier Aaron Moeraert.’

Esthetiek in smaak en vorm

Gelauwerd door tal van culinaire gidsen behoort chef Viki Geunes tot het kruim van de Belgische gastronomie. Als autodidact met een buitengewoon ontwikkeld proefvermogen tast hij rusteloos de grenzen van het culinair maakbare af om zijn gasten een unieke gastronomische ervaring te bezorgen. Gepassioneerd door zijn vak, haast obsessioneel op zoek naar de perfectie in al zijn details, staat Geunes voor een creatieve, genereuze, eigentijdse en verfijnde keuken die uitblinkt in een harmonieus samenspel van textuur en smaak. “De appreciatie die ik van mijn gasten krijg is mijn bron van energie. Als je – bij wijze van spreken – applaus krijgt van de klanten, dan geeft je dat enorm veel voldoening. Het maakt je werk ook lichter”, zegt Geunes zelf.

In gesprek met chef Viki Geunes

Op zoek naar de drijfveren van het culinaire brein achter restaurant Zilte namen we samen met The Best Chef de tijd voor een gesprek met chef Viki Geunes. We hadden het over passie, liefde voor het vak en ambitie.

The Best Chef & Hungry for More (Chef’s Secret): Je hebt geen klassiek traject afgelegd. Hoe ben je in het vak gerold?

Viki Geunes: Ik heb inderdaad geen klassieke scholing gehad, want eigenlijk heb ik een opleiding Industriële Wetenschappen gevolgd. Ik heb wel altijd heel graag gegeten. De liefde voor lekker koken en samen genieten aan tafel is me met de paplepel ingegeven als het ware. Mijn moeder kon bijzonder lekker koken en koos daarbij ook voor verse, kwalitatieve producten. Op zondag mocht het dan wel wat uitgebreider zijn allemaal, met een glaasje wijn erbij en in fijn gezelschap. Die gezelligheid aan tafel is iets waar ik graag aan terugdenk. Net dat gevoel willen we recreëren voor onze gasten, zodat ze ook ten volle van die culinaire beleving kunnen genieten.
Op een bepaald moment heb ik besloten om mijn hart te volgen en ben ik beginnen rondbellen op zoek naar een job in de gastronomie. Waar een wil is, is een weg. Daar geloof ik heel sterk in. En die drive en motivatie had ik, dus ben ik er volledig voor gegaan. Je ziet trouwens wel vaker dat ondernemers succes boeken in een andere branche. En gezien ik houd van de mooie dingen des levens en dat gastronomie op hoog niveau daar ook toe behoort, ben ik die weg ingeslagen.

Chef’s Secret: Hoe zou je zelf jouw kookstijl omschrijven?

Geunes: Zelf zou ik het een creatieve, maar herkenbare keuken noemen. In al mijn gerechten moet het product prominent aanwezig, aangevuld met andere invloeden. Wij Belgen houden simpelweg van herkenbaarheid in onze bereidingen. Een goed stukje vlees of vis waar je effectief in kan snijden, het ligt voor de hand in mijn ogen. Nu, er zijn veel trends die ik met veel interesse volg. Maar we zullen steeds kijken of ze binnen onze stijl passen. En dan beslissen we of we ze toepassen of niet. Identiteit creëren duurt wel een tijdje. Maar eens je een bepaalde richting hebt gevonden ga je recht op je doel af. Natuurlijk is er altijd een evolutie in je koken, maar naarmate je stijl meer vorm krijgt, ga je je minder snel laten beïnvloeden.

Chef’s Secret: Naast smaak is esthetiek ook een van je stokpaardjes. Je bent gekend voor je mooi gebrachte en goed doordachte presentaties. Kan je daar wat meer over vertellen?

Geunes: Wellicht heeft dat iets te maken met mijn achtergrond in de industriële wetenschappen. Vaak vertrek ik bij mijn creaties van het eindresultaat. Ik denk dan goed na over wat ik wil bereiken, zowel qua smaak als visueel. En met dat beeld voor ogen doe ik er alles aan om dat zo perfect mogelijk te creëren.

Chef’s Secret: Hoe pak je variatie aan in je menu’s?

Geunes: Afhankelijk van de seizoenen pas ik het menu aan. Zo’n vier keer per jaar verandert de kaart, en in de tussentijd worden er gerechten met een kortere levensduur geserveerd die rond bepaalde seizoensproducten draaien. Echte signatuurgerechten schuiven we niet naar voren, we willen eerder ruimte laten om te werken met nieuwe dingen die we tegenkomen en in onze gerechten kunnen integreren. Zo is er steeds een evolutie. Al zijn er natuurlijk wel producten waar ik erg graag mee werk en als het ware een voorliefde voor heb. Ik denk bijvoorbeeld aan langoustine, inktvis – een erg onderschat product mijns inziens –, schelpjes … maar ook vlees of vis. Ik vind het ook bijzonder fijn om te werken met producten die mensen niet zo snel thuis zullen bereiden. Op die manier kan ik hen verrassen en verwennen. Maar het is uiteindelijk de creativiteit die het ‘m doet. Zo serveren we nu bijvoorbeeld kwartel, wat voor sommigen misschien banaal lijkt, maar door de bereiding echt tot iets bijzonders wordt gemaakt.

Chef’s Secret: En waar vind je de inspiratie om te blijven variëren?

Geunes: Inspiratie vind ik overal. Producten of leveranciers geven me steeds nieuwe ideeën. Ook rustmomenten zijn cruciaal. Op momenten dat je net niet met koken bezig bent en je als het ware je geest ‘terugkrijgt’, kan je plots iets zien wat inspiratie levert. Verder heb ik al gemerkt dat voorwerpen eveneens aan de basis kunnen liggen van nieuwe creaties. Zo serveren we momenteel een gerecht met kaviaar in de zilveren ramsar, waarbij de presentatiewijze de inspiratie leverde voor het gerecht. Het is geweldig als je erin slaagt om een idee in de praktijk om te zetten en dat op het hoogste niveau.

Chef’s Secret: Waar doen jullie het eigenlijk allemaal voor?

Geunes: Het is fantastisch als je je creativiteit tot uiting kan brengen in je concept. Als gasten zien waar je voor gaat en voor staat, dan geeft dat enorm veel voldoening. En in ons nieuwe concept willen we die gastronomische topgerechten serveren in een kader dat warmte en een gevoel van cocooning oproept. En als onze gasten dat appreciëren en het spontaan zo benoemen, dan zijn we geslaagd. Na alle veranderingen in de zaak klopt het plaatje, maar toch willen we continu blijven evolueren op dat hoogste niveau.

Menu Puur Zilte

Bij restaurant Zilte zijn ze ervan overtuigd dat hun pure, culinaire totaalbeleving het best vertaald wordt in een menu met verschillende gangen op het ritme van de seizoenen. Zilte staat synoniem voor de smaak en de geur van de zee. Vis, schaal- en schelpdieren vormen dan ook de basis van het menu en de kaart. Dit geheel wordt aangevuld door terroirproducten van hun zorgvuldig geselecteerde, vertrouwde leveranciers. Gasten hebben de keuze tussen lunchmenu’s van 3 of 4 gangen, menu’s Puur Zilte van 7 of 9 gangen, het menu Puur Vegetarisch en een reeks à-la-cartebereidingen.

Het menu start met een uitgebreide reeks hapjes, waarvan een tartelette met aardappel, zeekraal, kingkrab en knolselder het eerste is. Daarbij komt een bouillon op basis van aardappel, landkaviaar en shiso.

Vervolgens flatbread met courgettebloem en venkelbloem, als krokant hapje om bij de rest van de amuses te degusteren.

De volle smaken van krokante ui volgen met dragon, mosterdzaad en zilveruitjes.

Nadien een taco met aardappel, paddenstoel, pijnboompit en dooier van gepekeld kwartelei.

Een krokantje van spelt komt in combinatie met lavas en mossel.

Als laatste amuse is er een mousse van tom ka kai met kokkels, palmhart, venkel, sesam, pindaolie, kokos en specerijen.

Ook in het brood herkennen we Zilte’s rijke, verfijnde stijl met enerzijds brioche- en anderzijds fougassebrood.

Het eerste gerecht draait rond noordzeekrab. Die wordt gecombineerd met rauwe snijboon, tempura van soft shell en gelei van het karkas van de krab, gedroogde barilotto en afgewerkt met een gazpacho van groene tomaat en snijboon.

Licht gepekelde makreel staat centraal in een bereiding met kombu, hijiki, kumquat en ganzenlever, vervolledigd door ijs van mierikswortel en een vinaigrette van ponzu.

De prachtige serveerwijze van het kaviaargerecht houdt gelijke tred met de smaak. Die krijgt vorm door de Imperial Heritage Kaviaar Foudrayante gekend voor zijn noottoetsen die mooi samengaan met cevenne-ui en soubise, en een boekweittoast on the side.

Geschroeide lijngevangen zeebaars wordt geserveerd met ragout van inktvis, salade van courgette en citroen, verse amandel en een jus op basis van zee-egel.

Jonge tarbot komt met varkenspoot en Australische wintertruffel, wulken, een salade met girolles en een sausje met vin jaune.

Over naar de vleesgerechten met kwartel, furikake, kimchi, XO en een jus van mirin en soja.

Een perfect gegaard stukje mannetjeszomerree mag de reeks hoofdgerechten afsluiten. Dat gebeurt in een combinatie met abrikoos, raap, hennep, tamarinde en een kroketje van linzen.

Als eerste dessert is er een millefeuille van ananas met macadamia, tarte Russe, witte chocolade en een ijspastille van amontillado.

Het tweede nagerecht is een samenspel van bittere chocolade en kersen in diverse bereidingen, afgewerkt met fruitige smaken van sambathee en vanille.

Het menu sluit af met een uiterst verzorgde selectie van koffiegarnituren, van fris tot rijk en zoet van smaak.

Kortom

Restaurant Zilte vindt zichzelf heruit met een bijzonder stijlvol, intiem en warm interieur met kosmopolitische allure, gecombineerd met het beste van chef Viki Geunes genereuze, verfijnde en erg fraai gepresenteerde keuken.

Praktische informatie

Restaurant Zilte, Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen | +32(0)3 283 40 40 | info@zilte.be | Website | Zilte op Instagram | Zilte op Facebook

Fotografie: Adriaan Van Looy

Tekst: Sarah De Hondt

Deze reportage kwam tot stand in samenwerking met The Best Chef.