S.Pellegrino ‘Hungry Chef’, halte 2: Chef Frederic Chastro. Samen met zijn partner chef Adriana Zafiris is hij de drijvende kracht achter restaurant Sōma in Antwerpen. Smaak, esthetiek en een persoonlijke aanpak, dat is de kern waar het bij Sōma om draait. Een uniek concept met slechts 16 felbegeerde plaatsen en een open keuken, van waaruit Frederic en Adriana hun gasten verwennen.
S.Pellegrino ‘Hungry Chef’: Frederic Chastro en Adriana Zafiris van restaurant Sōma in Antwerpen
Luttele maanden na de opening in 2017 ligt Sōma op eenieders lippen wanneer je de vraag stelt waar je lekker kan eten in een buitengewoon kader. Het gaat hard voor chefs Frederic Chastro en Adriana Zafiris. Een van de vele kersen op de taart is de nominatie van Frederic Chastro voor de prestigieuze S.Pellegrino Young Chef wedstrijd, die op 12 en 13 mei 2018 plaatsvindt in Milaan. Meer argumenten waren niet nodig om ons ervan te overtuigen dat we Frederic Chastro moesten nomineren voor onze S.Pellegrino ‘Hungry Chef’ tournée, zodat we prompt een bezoek konden inplannen.
Restaurant Sōma
Met 16 plaatsen is Sōma wellicht een van de kleinste gastronomische zaken in Antwerpen. In de huiskamer van het centraal gelegen, klassieke herenhuis met authentieke elementen ontvangen Adriana en Frederic hun gasten. Geen klassieke opdeling tussen de zaal en de keuken bij Sōma. Beide chefs nemen de bediening voor hun rekening, met een heel bijzondere en intieme ervaring als logisch gevolg.
Voor de inrichting van de zaak gingen Adriana en Frederic op zoek naar partnerships met verschillende kunstenaars en experten in diverse disciplines. Deze worden netjes in de spotlight gezet door hen te vermelden op de menukaart. Een van de eyecatchers op tafel is het mes dat speciaal voor Sōma gemaakt werd in samenwerking met Studio Blade.
De rest van het interieurontwerp is eveneens weldoordacht, met op maat gemaakte tafels, combinaties van lichte en donkere kleuren en warme houttoetsen.
Bij Sōma houden ze van symboliek, wat al start met de keuze van de naam van de zaak en het bijhorende logo. In het Grieks betekent Sōma lichaam. Het prikkelen van alle zintuigen en genieten met het hele lichaam, dat is dan ook waar restaurant Sōma voor staat. Het logo is een cirkel die niet volledig gesloten is en strepen afbeeldt die niet overal gelijk zijn, wat ruimte voor evolutie symboliseert. Het vierkant anderzijds staat voor het lichaam en de materie. Ook zien we er een mix van de vier letters van de initialen van Frederic en Adriana in. Het cijfer vier vormt trouwens de rode draad in de symboliek bij Sōma: hun vier nationaliteiten (Belgisch, Grieks, Colombiaans en Frans) en hun vier handen in de keuken.
Chefs Adriana en Frederic
Twee wegen die mekaar op een bepaald moment kruisten en van daaruit samen verder zijn gegaan, dat is het verhaal van Sōma. Na een passage van zowel Adriana en Frederic bij Wout Bru, werkten ze voor het eerst echt samen bij Hotel Domaine de Manville in Baux de Provence. Nadien trokken ze samen naar L’arsenic in Lyon, het concept van sterrenchef Christian Têtedoie dat jong talent de kans geeft om zelf de bistro te runnen, zonder de financiële investeringen die ermee gepaard gaan. Daar leerden Frederic en Adriana elk hun terrein af te bakenen door samen te werken op een kleine plek. Dat ze dat met veel succes deden, blijkt uit het feit dat ze in 2015 de Trophée Jeune Talent Rhône-Alpes van Gault&Millau konden wegkapen. Enkele tussenstops later was het met de opening van Sōma tijd om neer te strijken in Antwerpen.
Benieuwd naar hun drijfveren en visie gaan we in het kader van S.Pellegrino ‘Hungry Chef’ in gesprek met Adriana en Frederic.
Hungry for More: Jullie zetten met Sōma best een uniek concept neer. Kunnen jullie toelichten wat jullie juist willen bieden?
Frederic Chastro: Ernaar strevend om dingen spannend en in evolutie te laten zijn, brengen we vandaag samen een klassieke, maar hedendaagse Franse stijl op het bord die vooral zeer smaakvol is. Op het menu staan enkel à la carte gerechten. Bij Sōma willen we dat mensen zich thuis voelen. De keuze ligt daarom bij de klant. Dat is niet altijd de gemakkelijkste weg, want op dagen dat bijvoorbeeld iedereen kiest voor een welbepaald visgerecht is het soms wel even puzzelen. In de gerechten willen we vertrekken van de kracht van het product. We brengen wat grotere porties die zijn opgebouwd rond vis of vlees, met bijhorende garnituur en side dishes.
Adriana Zafiris: Door zoveel mogelijk met het volledige product te werken, werken we duurzaam en prijsoptimaal. Zo gebruiken we van het dier zowel de filets als het vlees om te stoven. We trekken fond van de beenderen en maken ook bereidingen van orgaanvlees.
Hungry for More: Zo’n persoonlijke aanpak als bij Sōma is natuurlijk wel erg intensief. Hoe gaan jullie daar mee om?
Frederic Chastro: Het is heel belangrijk om de juiste balans te vinden. Zo maken we bijvoorbeeld de keuze om drie maanden geopend te zijn en vervolgens twee weken te sluiten om even op adem te komen en aan de nieuwe menukaart te werken. Op langere termijn blijven we ambitieus, maar het is wel de bedoeling om alles persoonlijk en kleinschalig te houden hier.
Hungry for More: Frederic, je bent genomineerd voor de finale van S. Pellegino Young Chef 2018. Hoe gaat dat in z’n werk?
Adriana Zafiris: We waren toch al wel een tijdje aan het overwegen om deel te nemen aan de competitie. Toen Frederic zich effectief kandidaat stelde werd hij geselecteerd. Aansluitend was er de halve finale in Den Haag. En nu is er de training door het Belgische National Culinary team, dat chefs coacht en een trainingscentrum heeft in Harelbeke. De mentor en coach van Frederic is Peter Goossens.
Frederic Chastro: De opdracht in de competitie bestaat in de bereiding van één signatuurgerecht. Wij kozen voor konijn, omdat het onze roots samenbrengt. Zo gebruiken we de pasta van Zuid-Amerikaanse maïs. Verder wordt het vlees in bladeren gehuld en passen we technieken uit de Franse en Colombiaanse keuken toe. De bereiding bevat voorts een sterk, donker bier van de Turnhoutse brouwerij Het Nest en Belgisch witloof maakt eveneens deel uit van het gerecht. Essentieel is trouwens dat we alle delen van het konijn benutten (filet, hart, lever, nieren en beenderen) en dat we kruiden en garnituur gebruiken uit de natuurlijke habitat van het konijn.
Hungry for More: Zal het gerecht ook bij Sōma op de kaart komen te staan?
Frederic Chastro: Die vraag krijgen we vaak, maar helaas voor de nieuwsgierigen zal het gerecht niet op de kaart komen te staan. Het recept is speciaal en enkel voor de S.Pellegrino Young Chef competitie ontwikkeld. Bij Sōma koken Adriana en ik samen. Die samenwerking is de essentie. Al kan je de visie van Sōma ook wel lezen in het gerecht voor de wedstrijd.
Adriana Zafiris: Een restaurant is geen project dat je alleen kan en wil doen. Samen met andere mensen, bijvoorbeeld designers of mensen van andere ambachten creëren we iets moois. We willen echt samenwerken met andere mensen en hen ook vrij laten om hun eigen skills te tonen. Al weten we vaak wel goed wat we willen. Zo wilden we bijvoorbeeld kazen van vier verschillende dieren (koe, geit, schaap en paard) op de kaart en konden we kaasmeester Van Tricht challengen om die voor ons te gaan selecteren.
Hungry for More: Zijn er andere producten waar jullie bijzonder graag mee werken?
Frederic Chastro: We hebben steeds ons ‘signatuur’-gerecht op de kaart, waarbij we werken met smaken die vaak terugkomen. We houden veel van umami en krachtige smaken. Foie gras is een product dat we graag gebruiken. Nu bereiden we het met een vleesjus met een heel intense smaak, met mosterd, soorten ui en verse kruiden. Het signatuurgerecht verandert telkens door de garnituren aan te passen aan de seizoenen, maar de basis blijft dezelfde. Over het algemeen geldt dat topproducten in al hun eenvoud vaak het meeste smaak hebben.
Adriana Zafiris: Een andere signatuurcreatie is onze huiscocktail die de mix van onze vier nationaliteiten weerspiegelt. De cocktail bevat Belgische Red Devil Gin, ijsblokjes van Colombiaanse limoenen, Frans tijm en Griekse olijfolie.
Hungry for More: Zijn er figuren die jullie inspireren of waar je erg naar opkijkt?
Frederic Chastro: In België is Peter Goossens, de coach bij de S.Pellegrino Young Chef competitie, natuurlijk een voorbeeld. Maar in feite kan je veel chefs van een bepaald hoog niveau bewonderen. Een heel bijzondere chef is Alexandre Mazzia van Restaurant AM in Marseille. Hij woonde lange tijd in Afrika en staat bekend om bijzondere smaken met chocolade, broccoli, tonijn, enzovoort. En hij heeft iets met blauwe schoenen. (lacht)
Adriana Zafiris: Anne-Sophie Pic – één van de weinige vrouwelijke chefs met drie Michelin-sterren – bewonder ik wel met haar verfijnde keuken en vrouwelijkheid. De gastronomie blijft tenslotte een mannenwereld. Als vrouw moet je extra stevig in je schoenen staan en niet over je heen laten lopen.
Frederic Chastro: Daar ben ik niet helemaal mee akkoord. Ik vind dat er veel goede vrouwelijke chefs zijn en dat het niet uitmaakt of het nu vrouwen of mannen zijn die koken op hoog niveau. Je moet gewoon doorgaan en samenwerken met je team, dat geldt zowel voor mannen als vrouwen.
Hungry for More: Zijn er trends in de gastronomie die we moeten volgen? Wat is volgens jullie the next big thing?
Frederic Chastro: Een interessante trend is de evolutie in het niveau van de Franse patisserie. Het dessert wordt daardoor zeker evenwaardig aan het hoofdgerecht, en dat is toch wel vernieuwend en boeiend.
Hungry for More: Bedankt voor jullie interessante ideeën. We wensen jullie nog heel veel succes!
Eten bij Soma
Benieuwd geworden naar wat Frederic en Adriana op het bord brengen? Wij wel, dus is het tijd om enkele gerechten te fotograferen en te proeven.
De huiscocktail bevat Belgische Red Devil Gin, ijsblokjes van Colombiaanse limoenen, Frans tijm, Griekse olijfolie.
Een voorgerechtje is opgebouwd rond escargots, mousseline, sjalot, verse kruiden, croutons en een jus van peterselie en citroen.
Een klassieker in een hedendaags jasje met rauwe geelvin tonijn, kalfsfilet, appelkappers, radijs en tijm. Het vlees is gedurende 24 uur op lage temperatuur gegaard. Bovenop wordt het gerecht afgewerkt met gemarineerde groenten, radijs, witte wijn en een krachtige pepersmaak.
Als dessert is er ‘souffle glacé’ met vanille ijs, chocolade souffle, gepofte granen, zout en griekse olijfolie.
Kortom…
Smaak, esthetiek en een persoonlijke aanpak, dat is de belofte bij Sōma, die zonder twijfel helemaal ingelost wordt. Zorg dat je snel één van de felbegeerde plekjes te pakken krijgt om je heerlijk en gastvrij in de watten te laten leggen door het culinair talent van Frederic Chastro en Adriana Zafiris.
Praktische informatie
Restaurant Sōma, Wolstraat 33, B-2000 Antwerp | +32 (0) 3 290 04 03 | contact@soma.restaurant | www.soma.restaurant | instagram.com/soma_antwerp | facebook.com/restaurantsoma
