Dat een goede synergie tussen de keuken en de zaal een restaurant in no time naar een hoger niveau kan tillen, bewijzen chef Gert Cordemans en zijn vrouw Francis Lelieveld van restaurant Zarza. Hij leerde de knepen van het vak onder meer bij El Cellar de Can Roca in Gerona en Folliez in Mechelen, zij was een tijdje geleden nog sommelier bij Pure C. Met een goedgevulde rugzak vol kennis en ervaring, garanderen ze hun gasten een unieke culinaire ervaring midden in de bruisende studentenstad Leuven.
Chef Gert omschrijft zijn kookstijl als ‘herkenbaar’, maar wel met een leuke en frisse twist erin. Daarnaast probeert hij steevast een evenwicht te zoeken tussen producten waarmee mensen vertrouwd zijn en minder herkenbare producten. Zo ook in wat de publiekslieveling van vele Zarza-klanten is: een vegetarisch gerechtje met tomaat, versgeraspte geitenkaas en basilicum. De chef deelt hier graag het recept van.
Recept: Tomaat, geitenkaas en basilicum (voor 4 personen)
Ingrediënten & bereiding: Heldere bouillon
- Ingrediënten
- 1 kg grote tomaten
- 2 takjes dragon
- Snuifje grof zeezout
- Bereiding
- Snij de tomaten in grove stukken en kruid ze met zeezout.
- Laat de tomaten 30 min. rusten.
- Mix de tomaten, nadat ze hun vocht hebben losgelaten.
- Passeer het geheel door een neteldoek en laat gedurende 1 nacht uitlekken.
Ingrediënten & bereiding: Geitenkaas
- Ingrediënten
- 250 g Aurélie geitenkaas
- 200 g goedkopere geitenkaas
- 200 g melk
- 25 g instantgel
- 25 g sushi azijn
- Koffielepel olijfolie
- Bereiding
- Doe de goedkopere geitenkaas samen met de melk, de instantgel, de sushi azijn en de olijfolie in de Thermomix en verwarm tot 60°C.
- Stort de massa uit en laat het opstijven in de koeling.
- Vries de Aurélie geitenkaas apart in.
“In dit gerechtje staat de tomaat centraal en wordt er alleen gewerkt met smaakvolle, pure ingrediënten. Héérlijk dus voor op een zonnige dag”, vertelt de chef.
Ingrediënten & bereiding: Basilicumolie
- Ingrediënten
- 1 basilicumplantje ‘Pistou’
- 0,250 cl zonnebloemolie
- Snuifje zeezout
- 1 kg kerstomaten (mix)
- Bereiding
- Pluk een 20-tal mooie bladeren van de basilicumplant.
- Knip het overige van de plant af en doe het samen met de zonnebloemolie en het snuifje zeezout in de Thermomix.
- Verwarm het geheel tot 80°C en laat het 10 min. draaien.
- Passeer het geheel door een neteldoek.
- Snij de kerstomaten alvast doormidden.
Ingrediënten & bereiding: Gel van tomaat
- Ingrediënten
- Helft van de heldere bouillon
- 5 g agar agar
- Scheut chardonnay azijn
- Bereiding
- Breng de ingrediënten kort aan de kook en laat opstijven.
- Mix de opgesteven massa fijn in de blender tot een gel.
Opmaak van het bord
- Breng de doormidden gesneden kerstomaatjes op smaak met de basilicumolie, peper & zout.
- Schik ze in een diep bord.
- Leg hier 1 à 2 geleiblokjes van geitenkaas op.
- Spuit een 5-tal puntjes gel van tomaat in het bord.
- Schik vervolgens een 5-tal schijfjes radijs, 4 à 5 basilicumbladeren ‘Pistou’ en enkele Afrikaantjes (eetbare bloemetjes) in het bord.
- Rasp er wat van de bevroren Aurélie geitenkaas over.
- Serveer het gerecht met de gekoelde bouillon van tomaat.
Het volledige verhaal over restaurant Zarza lees je hier.
–
Recept: Gert Cordemans
Fotografie: Adriaan Van Looy
Tekst: Carline Roggeman
