Een journalist van De Standaard omschreef Seppe Nobels in 2013 als een van de grondleggers van urban farming in België. En die titel heeft hem geen windeieren gelegd. Seppe Nobels is zowat dé bekendste groentechef van België. Op het dak van zijn restaurant Graanmarkt 13 beschikt hij over een eigen stadstuin, waarin hij volop zijn eigen groenten, kruiden en zelfs verse honing kweekt en produceert. Vandaag mag zijn restaurant Graanmarkt 13 al tien kaarsjes uitblazen en dat viert de chef met een menu, volledig opgebouwd rond tien signatuurgerechten die hij de afgelopen jaren heeft gecreëerd. De rode draad? Groenten natuurlijk.

Voedingsbodem voor creatieve ideeën

Opgegroeid in een door cultuur gepassioneerd gezin – met een moeder als actrice en een vader als schepen van Kunst en Cultuur -, werd Seppe al van kindsbeen af gevoed door allerlei creatieve prikkels. In 1995 maakte hij de switch en koos hij resoluut voor een koksopleiding aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Met stages en werkplekervaringen in binnen- en buitenland – zoals bij La Maison du Cygne in Brussel, Folliez in Mechelen en Wout Bru in Eygalières – deed hij bakken culinaire ervaring op. Toen hij in 2010 Ilse Cornelissens en Tim Van Geloven – eigenaars van de conceptstore Graanmarkt 13 – tegen het lijf liep, begon hij met zijn gelijknamige restaurant aan een nieuw avontuur. In de jaren die volgden, reeg hij met ‘Best Young Chef’ in de S.Pellegrino-gids en ‘Chef van het Beste Groenterestaurant van Vlaanderen’ de ene na de andere titel aan elkaar. En zo groeide hij stilaan uit tot een bekend gezicht in de culinaire wereld én door zijn talloze tv-optredens, ook bij de mensen thuis.

A trip down memory lane met chef Seppe Nobels

Seppe Nobels neemt ons graag mee op een trip down memory lane en vertelt honderduit over zijn inspiratiebronnen, zijn stijlbreuk met de klassieke gastronomie en hoe hij onze eetgewoonten voorgoed wil veranderen.

Hungry for More: Als we even tien jaar terug in de tijd gaan, hoe zijn Ilse en Tim – eigenaars van de conceptstore Graanmarkt 13 – bij jou terechtgekomen?

Chef Seppe Nobels: Zo’n twaalf jaar geleden zaten Ilse en Tim aan tafel in het restaurant van Wout Bru in de Provence, waar ik destijds souschef was, en dat klikte onmiddellijk. Ilse en Tim zijn echte wereldburgers; hun wereldse visie en mindset strookt helemaal met hoe ik in het leven sta. Toen ze twee jaar later op dit prachtige pand in het hartje van Antwerpen stootten, vroegen ze me of ik niet ‘iets’ met de kelder wilde doen. En dat ‘iets’ werd uiteindelijk restaurant Graanmarkt 13. De eerste jaren hield ik vast aan de stijl die ik van mijn leermeesters (n.v.d.r. Seppe leerde de knepen van het vak van o.a. Christer Elfving in Absoluut Zweeds en Wout Bru in Le bistrot d’Eygalières) had geleerd en gingen we de klassieke toer op. Inclusief netjes opgeblonken kristallen glazen, perfect gestreken wit tafellinnen en zelfs een heuse kaas chariot. Na twee jaar hebben we daar definitief korte metten mee gemaakt en zijn we teruggegaan naar de basis. Gedaan met allerlei complexe bereidingen op het bord, ik wilde meer eenvoud brengen in mijn gerechten. Maar zonder dat ze aan smaak inboeten natuurlijk. Nu ligt onze focus op drie-vier producten en puren we die bereidingen uit tot we de best mogelijke versie ervan gemaakt hebben. Less is more zeggen ze wel al eens, wel zo denken wij er bij Graanmarkt 13 ook over.

“Bij mijn grootmoeder stond de grote schotel met asperges à la flamande steevast midden op de tafel. Als kind vond ik zo’n momenten memorabel en dus wilde ik diezelfde, familiale sfeer hier creëren, maar dan met gerechten op een verfijnder niveau.”

Hungry for More: Wat was voor jou persoonlijk het hoogtepunt van de afgelopen tien jaar?

Chef Seppe Nobels: Toegegeven, erkenning krijgen door Gault&Millau met de titel van ‘Beste Groenterestaurant van Vlaanderen 2015’, dat was toch even een kippenvelmomentje. Zeker als je weet dat ik lang zoekende ben geweest naar mijn eigen kookstijl en hoe ik mijn kijk op de gastronomie het best kon weergeven op het bord. Toen ik die kristallen glazen aan de kant schoof en verving door ‘gewone’ wijnglazen en besliste om mijn gerechten in het midden van de tafel te zetten, zodat je als tafelgenoten kan delen met elkaar, kreeg ik in het begin de wind van voren. Ik ben Ilse en Tim dan ook erg dankbaar, want zij hebben mij met mijn creatieve kronkels altijd gesteund en mij net gemotiveerd om mijn eigen weg te zoeken. Het was dan ook een fantastisch moment toen ‘die eigen weg’ beloond werd met zo’n titel.

Wat voor mij persoonlijk ook memorabele momenten zijn, is kunnen toekijken hoe mijn keukenteam zelf de vleugels uitspreidt en heel wat mooie dingen verwezenlijkt. Zo komt Nicolas Misera, chef van AIRrepublic in Cadzand, uit het Graanmarkt 13-team. Ook Julie Baekelandt, ‘Lady Chef of the Year 2016’, heeft lange tijd hier achter het fornuis gestaan. Ik vind het fantastisch om te zien hoe zij hun eigen weg zijn ingeslagen en zijn uitgegroeid tot toppers van formaat. Dat zij dan juist hier hun eerste stappen in de culinaire wereld hebben gezet, maakt me als chef eens zo fier.

Hungry for More: Na tien jaar kan ik geloven dat het inspiratievat om nieuwe gerechten te creëren soms leeg is. Hoe zorg je ervoor dat je jouw klanten keer op keer kan blijven verrassen?

Chef Seppe Nobels: Mijn sterkste gerechten van de afgelopen tien jaar zijn tot stand gekomen door mij volledig af te sluiten van de buitenwereld. Zo min mogelijk input van andere chefs, inspiratie halen uit kookboeken of bij mijn omgeving te rade gaan, dat werkt voor mij persoonlijk het best. Wat natuurlijk niet wegneemt dat ik nadien, als mijn gerecht (bijna) op punt staat, wel luister naar de mening van mijn vrienden of kennissen. Seizoensgebonden werken is sowieso mijn stokpaardje. Daarnaast probeer ik ook op een creatieve manier met eenvoudige ingrediënten te werken. Ik vind dat gastronomie voor iedereen toegankelijk moet zijn. Net door met producten zoals rapen, gele bieten en witloof te werken, kunnen we een smaakvol menu aan een meer dan schappelijke prijs aanbieden. En onze gasten blijven steevast verrast door de verschillende creatieve groentebereidingen, zoals pekelen, fermenteren en in zoutkorst garen, die we toepassen.

“Ik zeg altijd tegen mijn keukenteam: Elk gerecht dat je maakt, moet je maken alsof het het eerste gerecht is dat je aan je lief serveert. Het moet gewoonweg overlopen van passie en liefde.”

Hungry for More: Met welk gevoel wil je dat jouw klanten buitenwandelen na hun culinaire ervaring? Welke aspecten wil je dat hen bijblijven?

Chef Seppe Nobels: Bij Graanmarkt 13 zetten we heel hard in op beleving, iets waar ikzelf ook sterk in geloof. Niet alleen de beleving van uit eten gaan en alles wat daaraan vasthangt, maar ook de beleving van elk gerecht an sich. Daarom laat ik mijn souschefs zelf sinds kort de gerechten inzetten. Ik ben ervan overtuigd dat iemand die het gerecht in kwestie zelf heeft bereid, dat ook met meer passie en liefde kan komen vertellen aan tafel. Op die manier krijgen ze bovendien ook onmiddellijk feedback van de klanten, kunnen ze daaruit leren en zal dat het gerecht alleen maar ten goede komen. Het maakt trouwens ook de kloof tussen klant en chef kleiner en het is net die gezellige, familiale sfeer die ik erg belangrijk vind en wil dat het restaurant uitstraalt.

Hungry for More: Heb je nog bepaalde toekomstplannen of -dromen als chef zijnde?

Chef Seppe Nobels: Ik beschouw het een beetje als mijn persoonlijke missie om ons Belgisch culinair erfgoed in stand te houden en mijn liefde voor die producten ook aan de mensen thuis over te brengen. Onze Belgische terroir heeft zo veel te bieden, denk maar aan witloof, spruitjes en asperges. En buiten de klassieke bereidingen die iedereen wel kent, kan je nog o zoveel meer doen met die producten. Daarnaast bevatten ze nog eens enorm veel voedingswaarde. Lekker, Belgisch én gezond! Beter kan toch niet?

“Mijn ultieme droom is om de eetcultuur bij de mensen thuis aan tafel te veranderen. Ik wil hen inspireren met allerlei groentebereidingen, hen terug de seizoensgebonden producten leren waarderen en hen in contact brengen met lokale ambachtsmensen.”

The ‘Best of’-menu

Dat Seppe Nobels een staaltje kan koken, bewijst hij nog maar eens met zijn ‘Best of’-menu, waarin hij tien signatuurgerechten van de afgelopen tien jaar samenbrengt. Het resultaat? Een verfrissend, licht en bijzonder smaakvol menu dat het volledige parcours van Graanmarkt 13 in kaart brengt en waarin groentebereidingen telkens de hoofdrol spelen. Hét bewijs dat groenten veel meer kunnen zijn dan slechts bordvulling.

Tien jaar Graanmarkt 13, weerspiegeld in tien signatuurgerechten? Dat ziet er zo uit:

2010 – Scheermes met sjalot, koolrabi, komkommer, gembermayonaise en basilicum.

2015 – Witloof met gebrokkelde geitenkaas, crème van rode biet, za’athar, limoen, granaatappel en kervel.

2010 – Carpaccio van rund met Belgische abdijkaas, truffel, daktuinkruiden en oude rode wijnazijn. Leuk weetje: Dit is een gerecht dat tijdens de openingsavond van Graanmarkt 13 ook al op het menu stond. Een signatuurgerecht pur sang dus.

2015 – Oester met duindoornbes, mierikswortel, zure room en citroen.

2014 – Zee-egel met Noordzeekrab, basilicum en gekonfijte tomaat.

2016 – Spitskool op de BBQ met ansjovisboter, amandel, crème van bieslook en knolselder.

2012 – Gepocheerd hoeve-ei met handgepelde Nieuwpoortse garnalen, bloemkool met dragon en gember, couscous van rauwe bloemkool en rapensteel.

2013 – Open lasagne van Oosterschelde kreeft met een compote van aubergines, gekonfijte tomaat en een jus van tijm en schaaldieren.

2017 – Varkenswang met zoete ui gegaard in zoutkorst, een crème van gefermenteerde look, lente-ui gelakt met de Graanmarkt 13-stadshoning en een crème van zwarte look.

2018 – Crème brûlée met een compote van Limburgse peer in biet gegaard, blauwe bessen en ijs van karnemelk.

Praktische informatie

Restaurant Graanmarkt 13, Graanmarkt 13, 2000 Antwerpen | +32 3 337 79 91 | www.graanmarkt13.com | welcome@graanmarkt13.be | www.seppenobels.be | facebook.com/Graanmarkt13 | instagram.com/graanmarkt13 | instagram.com/seppe.nobels

–

Interview & tekst: Carline Roggeman

Fotografie: Heikki Verdurme & Von Yellow