Het Nederlandse Zeeland, geliefd en geroemd omwille van de prachtige polders en duinen, de rustige atmosfeer en de mooie vergezichten. Maar bovenal is het de lokroep van de gastronomie die we onmogelijk kunnen weerstaan. Hét paradepaardje van de regio met zoveel sterrenrestaurants is Inter Scaldes in Kruiningen. Al jaren een vaste waarde in het culinaire landschap met 19,5 punten in de Gault&Millau-gids en drie Michelin-sterren. In het kader van ‘Chef’s Secret, de samenwerking tussen The Best Chef Awards en Hungry for More, gingen wij langs bij chef Jannis Brevet en gastvrouw Claudia Brevet, op zoek naar het geheim achter hun succes.

Chef’s Secret bij Inter Scaldes: The Best Chef & Hungry for More Collab

Welkom in Kruiningen

In het pittoreske Kruiningen voert een rustige weg je tot aan de elegante oprijlaan van de villa waarin Inter Scaldes gevestigd is. Voor je het domein goed en wel opgedraaid bent, staat er al iemand van het team klaar om je te ontvangen. Of je nu per auto of per helikopter naar Inter Scaldes gaat, op een warm welkom kan je rekenen.  Gastvrij, toegankelijk en beleefd, hier weet men duidelijk elke gast een vorstelijke behandeling te geven, zonder dat het stijf aanvoelt.

Chef Jannis en gastvrouw Claudia Brevet

Ter introductie van Jannis en Claudia Brevet blikken we even terug op hun professioneel parcours. Gastvrouw Claudia was eerst aan de slag in de hotellerie en als wedding planner. Bij het Greenpark Hotel Leischendam leerde Claudia chef-kok Jannis Brevet kennen. Jannis had voordien reeds zijn sporen verdiend bij onder meer Das Tantris*** in München, Die Schweizer Stuben** in Wertheim, Alb 31* in Ettlingen en Le Marron* in Bonn. Samen werkten ze nadien bij Het Koetshuis in Rhenen, waarna ze hun eigen zaak startten: Helianthushof in Uden. De volgende stop was hun huidige thuisbasis: Inter Scaldes in Kruiningen.

Inter Scaldes – wat tussen de Scheldes betekent in het Latijn – had al sinds 1984 twee Michelin-sterren onder de toenmalige chef Maartje Boudeling. In 2001 kwamen de huidige zaakvoerders chef Jannis Brevet en gastvrouw Claudia Brevet aan het roer. In 2003 kregen Jannis en Claudia een zware tegenslag te verwerken toen het restaurant volledig afbrandde. Maar het koppel knokte zich er terug bovenop, opende later dat jaar opnieuw de deuren en behield de Michelin-sterren. Vandaag behoort Jannis Brevet tot het kruin van de Nederlandse gastronomie en maken ze deel uit van Relais & Chateaux, Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde en mochten ze in 2017 eindelijk die derde Michelin-ster binnenhalen. Ook Claudia Brevet scheert hoge toppen, want zij werd door Gault & Millau uitgeroepen tot gastvrouw van het jaar.

Domein Inter Scaldes

Op het domein bevindt zich een centraal restaurantgedeelte en een bijgebouw waar 12 hotelkamers in ondergebracht zijn. Beide kijken uit op de klassiek aangelegde Engelse tuin, waar de zon gedurende de hele dag voor een prachtige lichtinval zorgt.

Manoir Inter Scaldes

Het hotel, genaamd Manoir Inter Scaldes, contemporary design met vloeren in graniet, ruime, luxueuze kamers en een reeks unieke kunstwerken. De stijl is krachtig en tegelijk minimalistisch. Extra bijzonder is het feit dat de kunstwerken van de hand van chef Jannis Brevet zijn. Zijn visie, esthetische kracht en creativiteit krijgen dus niet enkel neerslag in de gerechten in het restaurant, maar zijn eveneens duidelijk in het hotel aanwezig. In het interieurontwerp wordt gewerkt met zachte kleuren, hout en warme elementen.

Wij verblijven in de suite die uitgerust is met een zithoek, een bureau, een erg comfortabel bed met grote flatscreen tv en een badkamer die met een zeer ruim bad en een instapdouche de allure van een balzaal heeft. Badartikelen van Bulgari en design-slippers en badjassen zorgen voor dat heerlijke wellnessgevoel.

’s Ochtends zie je de zon opkomen van op het privébalkon, terwijl je geniet van een heerlijk kopje koffie of thee. Een vers boeket bloemen, welkomstgebakjes en een goed gevulde minibar maken dat je je hier helemaal thuis voelt.

Het ontbijt wordt geserveerd in de zijvleugel met uitzicht op de prachtige tuin. Een selectie kaas- en vleeswaren, een eitje, yoghurt met muesli en een allerlei broodsoorten en zoete lekkernijen verzekeren een goede start van de dag. Wederom allemaal gepresenteerd met een ongeziene hartelijkheid en behulpzaamheid.

Restaurant Inter Scaldes

Hét hoogtepunt van een verblijf bij Inter Scales is natuurlijk een lunch of diner in het restaurant.

Minimalisme, elegantie en warmte, rond deze aspecten is ook restaurant Inter Scaldes opgebouwd. Via de aparte inkomhal word je persoonlijk naar je tafel begeleid. Die bevindt zich in de achtervleugel van het centrale gebouw, dat grenst aan de Engelse tuin en dat een schitterende lichtinval heeft.

De troeven worden mooi tot uiting gebracht door wit te gebruiken als basiskleur op de muren en in de keuze van het tafellinnen en de stoelen. Houttinten in het meubilair zorgen voor warmte, terwijl de kunstwerken in de zaal het gevoel voor esthetiek op een enorm stijlvolle manier tot uiting brengen.

 

Datzelfde esthetisch minimalisme zie je terug op het bord. Chef Jannis Brevet staat voor een pure keuken, vol techniek en verfijning. Bovenal is het een keuken die rond smaak en balans draait. Wie eet bij Jannis Brevet voelt de gastronomische ervaring in de eenvoud en eerlijkheid van zijn kookstijl.

Benieuwd naar de motivatie en de geheimen, nemen we rustig de tijd voor een goed gesprek met chef-kok Jannis Brevet.

Hungry for More & The Best Chef: Jullie zijn al zo lang een vast waarde in de wereld van de gastronomie. Maar hoe zijn jullie hier eigenlijk begonnen? Wat was het concept en idee?

Jannis Brevet: Zo’n 17 jaar zitten we hier nu. Voordien zaten we in Brabant, maar toen de toenmalige eigenaar van Inter Scaldes een opvolger zocht, was het tijd om terug te keren naar mijn Zeelandse roots. De ligging van het domein was bijzonder mooi en het vroegere restaurant had al een internationale uitstraling. Dus we waren blij dat dit op ons pad kwam, omdat het ons de gelegenheid bood om te werken op topniveau in een gepaste omgeving en met de geliefde producten. Daar bood Inter Scaldes het juiste kader en publiek voor.

HFM & TBC: Hoe is het concept doorheen de jaren geëvolueerd?

Jannis Brevet: Kijk, als je in de Eredivisie van de gastronomie speelt, dan wil je gewoon altijd bij de besten horen. Dus dan ga je op zoek naar de juiste insteek en naar de juiste mensen. We hebben steeds gebouwd aan de toekomst en zijn geduldig geëvolueerd. Vandaag hebben we een ijzersterk team dat heel goed op mekaar ingespeeld is. We delen dezelfde visie en ambities, en dat heeft ons gebracht waar we nu staan.

HFM & TBC: Hoe zou je zelf je kookstijl omschrijven?

Jannis Brevet: Mijn stijl vertrekt van een traditionele basis, die voortkomt uit mijn opleiding en de ervaring die ik heb opgebouwd. De keuken is transparant, met duidelijk herkenbare smaken. Het product staat daarbij centraal en dan ga ik op zoek naar drie tot vier componenten erbij die de schoonheid van dat basisproduct nog beter tot naar voren brengen. Altijd streef ik naar het minimum, wat best moeilijk is. Want als je heel zuiver werkt, dan kan je niets verbloemen. De smaken moeten helemaal op punt staan. Alles draait om drie pijlers: productkennis, garingstechniek en doseren. Die basis moet je volledig onder de knie hebben om een mooi resultaat neer te zetten.

HFM & TBC: Wat met modeverschijnselen in het culinaire? Waar vandaag de Scandinavische keuken erg hip is, zagen we voorheen veel interesse voor de moleculaire keuken. Hoe sta je tegenover die trends en evoluties?

Jannis Brevet: Modeverschijnselen ebben weg. Creatie voor de creatie, daar geloof ik niet zo in. Natuurlijk volg ik de evoluties in de sector wel op de voet. Ik wil ze kennen en proeven, maar zal ze enkel in mijn eigen keuken integreren als het een meerwaarde is en als het een aanvulling is op mijn eigen kookstijl.

HFM & TBC: Tijd voor de onvermijdelijke vraag. Jullie hebben recent na zoveel jaren eindelijk een derde Michelin-ster mogen ontvangen. Hoe voelt dat?

Jannis Brevet: Die derde Michelin-ster is een bijzonder mooie onderscheiding waar we natuurlijk erg trots op zijn. Als je zoveel jaren getipt wordt als mogelijke kanshebber voor die derde ster, dan is het natuurlijk prachtig als die er uiteindelijk komt.

Claudia Brevet vult aan: “De avond van de uitreiking was erg bijzonder. Omdat we de jaren voordien nooit naar het gala konden gaan, omdat we uit de boot vielen voor de derde ster, moest alles dit keer stiekem gebeuren. Zo werden we langs de achterdeur binnengeloodst, zodat het publiek nog niet zou weten dat we in de prijzen vielen. Want als men zou weten dat we op die avond aanwezig waren dan zou het verklapt zijn. En toen we dan toch het podium opkwamen, was het erg emotioneel. We hebben heel fijne reacties gekregen.”

Jannis Brevet: Nu hebben we de derde ster natuurlijk gekregen voor wat we hebben gedaan in het verleden en niet voor wat we gaan doen in de toekomst. Dus we zijn vast van plan om trouw te blijven aan onze stijl en aanpak.

HFM & TBC: Wat zijn nog de ambities, nu jullie de hoogte onderscheiding ontvangen hebben?

Jannis Brevet: De drang om continu te verbeteren en te streven naar perfectie blijft. Zo blijf je scherp. Stilstaan is achteruit gaan.

HFM & TBC: Claudia en jij werken altijd samen. Is dat het geheim van jullie succes?

Jannis Brevet: Claudia en ik zijn een twee-eenheid. Doorheen de jaren hebben we de taken goed verdeeld. We hebben dezelfde visie en soms een meningsverschil, maar dat moet ook kunnen. We vinden het trouwens belangrijk dat we hier altijd samen aanwezig zijn in het restaurant. Het voelt voor ons zo aan dat we het onze gasten verschuldigd zijn. Zij nemen de moeite om helemaal naar ons toe te komen, en wij willen hen dan ook persoonlijk ontvangen. Dat is voor ons een bewuste keuze.

HFM & TBC: Nog een klassieke vraag. Heb je zelf een favoriet gerecht van de kaart? Of topingrediënten waar je graag mee werkt?

Jannis Brevet: Nee, ik heb geen favoriet gerecht of ingrediënt. Alles wat ik doe, doe ik met volle overtuiging. Er zijn zoveel seizoenen, elk met hun eigenheid. Ik houd eigenlijk van alles. Wanneer ik een gerecht zou verkiezen, dan zou het lijken of ik dat andere minder vindt, maar dat is niet het geval. Mijn eigen geestesgesteldheid evolueert wel, waardoor je soms zin hebt om met het ene of het andere product te werken. Maar een voorkeur heb ik niet. In de eigenheid van de producten ligt hun kracht.

HFM & TBC: Jij lijkt een onuitputtelijke bron van creativiteit te hebben. Waar haal je jouw inspiratie?

Jannis Brevet: Ik doe m’n vak simpelweg heel graag. Zo’n 43 jaar ben ik al in de keuken actief, en dat geeft je een enorme culinaire bagage. Je weet heel goed wat wel en niet bij mekaar past. En met die kennis kan je weer gaan experimenteren. Soms is het gericht zoeken, soms toeval. De inspiratie komt daar uit voort.

HFM & TBC: Je bent ook kunstenaar en je schildert? Inspireert de kunst je in de keuken of omgekeerd?

Jannis Brevet: Het schilderen en artistiek bezig zijn is een vorm van expressie, een uitlaatklep. Ik kan er mijn creativiteit in kwijt en doe het heel graag. De ene periode is intenser dan de andere. Dat is logisch. Het schilderen staat ook wel met mijn keuken in verbinding. Ik houd bijvoorbeeld veel wat alles wat strak en monochroom is. Maar het is vaak moeilijk om dingen weg te laten. Ook eenvoudig koken en dresseren is het allermoeilijkste. Je kan niets verbloemen, het moet dus helemaal juist zijn.

HFM & TBC: Stel dat je niet in de gastronomie actief zou zijn, waar zou je dan wel mee bezig geweest zijn?

Jannis Brevet: Dat had ik graag kunstschilder, archeoloog of timmerman willen zijn. Iets met ambacht in elk geval, dat vind ik een zeer mooi beroep.

HFM & TBC: Deze rubriek van The Best Chef heet “Chef’s Secret”… Wat is het geheim van jullie succes?

Jannis Brevet: Het geheim is dat we trouw blijven aan onze visie. We staan voor kwaliteit op alle gebied. Koken doen we met respect voor het product. Op het vlak van service streven we ernaar om de gasten te ‘omzorgen’ in de plaats van te ‘verzorgen’. Het geheel moet kloppen bij ons. Daarvoor werken we met de goede mensen op de juiste plek.

HFM & TBC: Over goede mensen gesproken… Het team is hier best jong, maar tegelijkertijd is de service hier van een uitmuntend niveau. Hoe pakken jullie dit aan?

Jannis Brevet: We hebben best wel het geluk dat mensen die willen komen werken bij Inter Scaldes heel gemotiveerd zijn. Het is voor hen echt een bewuste keuze. In tegenstelling tot in grote steden als Amsterdam en Rotterdam, kan je hier na de service niet meer echt op stap gaan bijvoorbeeld. Dus het team is erg op mekaar aangewezen en hangt daardoor extra hard aan mekaar. De meeste leden van ons team blijven trouwens erg lang bij ons, vaak meer dan vijf of tien jaar. Ons team streeft er altijd naar om de gasten op hun gemak te stellen door een gastvrije, losse aanpak, maar toch met de nodige beleefdheid. We spelen graag in op wat de gasten fijn vinden, de ene wil namelijk graag een praatje slaan, terwijl de andere daar misschien minder behoefte aan heeft.

HFM & TBC: Zijn er figuren – uit de culinaire wereld of daarbuiten – waar je echt naar opkijkt?

Jannis Brevet: Eigenlijk leer je van iedereen wat. Dat vormt je en dan kies je je eigen weg. Van ieder pak je wat mee en dat is hoe het moet zijn. Dus als ik de ene noem, zou ik de andere ook moeten noemen. Als ik dan toch een voorbeeld moet geven, dan zeg ik Robuchon. Hoe die een ogenschijnlijk simpel product als de aardappel kan verheffen tot een monumentaal topgerecht, zoals zijn aardappelpuree.

HFM & TBC: Bedankt voor je tijd, Jannis. We zijn intussen enorm benieuwd om jouw visie te proeven in de gerechten. Veel succes nog!

Van praten krijg je honger, dus is het tijd om een reeks gerechten vast te leggen op de gevoelige plaat en ze meteen ook te proeven.

Kaviaar ‘Anna Dutch Gold’, kokos, Solange avocado, krokante kippenhuid

Tartaar Pétoncles, truffel ‘Tuber Melanosporum’, kervel, Saké azijn,  San Mazzo tomaat

Eendenlever (Bio), topinamboer, bittere chocolade, vijgen ‘Rouge de Bordeaux’

Coquille Saint Jacques doré, jus van de baard, sinaasappel, Piment d’Espelette, anijs, kombu

Langoustine ‘Guilvinec’, kaviaar Anna Dutch Gold, basilicum, komkommer, yoghurt

Lamsfilet ‘Alexander Calder’, fenegriek, pommes soufflé

Noordzeekrab, baby perzik, mango, Whisky ‘Oban’, citrussaus, koriander

Crème Grand Marnier Centenaire, citrusvruchten, Taggiasche olijf, dragon

Pressed kaviaar, brandade van steur (‘Culinaire eenvoud naar eenvoud en verstilling’)

Koningskrab, asperges, hoeve ei, hazelnoot, truffel, Oranjebloesem, citrus, kokos

Kreeft ‘Sequenz’, jonge groente, gember, tuinkruiden, truffel

Hoeve ei, oerbiet, gember, granaatappel, aardappel-Reblochon, kaviaar ‘Anna Dutch Gold’

Jonge wortel, merg, truffel ‘Tuber Melanosporum’, kervel, abrikoos

Zeeuwse kreeft, ‘Piccalilly’, kappertjes, ansjovis, wortel, schaaldierencrème.

Kortom…

Bij Inter Scaldes in Kruiningen ervaar je gastronomie, esthetiek en gastvrijheid met al je zintuigen op het hoogste niveau. De passie, vakbekwaamheid en eigenheid van chef Jannis Brevet en gastvrouw Claudia Brevet dwingt het grootste respect af. Een prachtige totaalervaring dus voor wie houdt van verfijning en smaak.

Praktische informatie

Manoir Restaurant Inter Scaldes, Zandweg 2 – 4416 NA Kruiningen | +31 113 381753 | info@interscaldes.nl | interscaldes.nl | instagram.com/jannisbrevet | facebook.com/Interscaldes